Una volta per tutte cerchiamo di eliminare la “credenza”, purtroppo diffusa, che la budella naturale sia un materiale di confezionamento alla stessa stregua degli involucri di materiale inorganico (PVC e altro) e come tale che segua la stessa normativa.

Niente di più sbagliato!
La budella naturale spesso si mangia, come accade con le salsicce, le luganeghe, i wurstel e i salami il cui budello, se mangiato inavvertitamente, non provoca danni.

Si riporta, di seguito, il testo della Normativa Europea vigente in cui si definisce la budella naturale “carne” e quindi alimento. Il testo è tratto dal Regolamento (CE) N. 853/2204 del Parlamento Europeo e del Consiglio del 29 aprile 2004, il quale stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale.

 

Allegato 1

  1. CARNIcarne”: tutte le parti commestibili degli animali di cui ai punti da 1.2 a 1.8 compreso il sangue;
    ungulati domestici”: carni di animali domestici della specie bovina (comprese le specie Bubalus e Bison), suina, ovina e caprina e di solipedi domestici; 1.9 “carcassa”: il corpo di un animale dopo il macello e la toelettatura;
    1.10 “carni fresche”: carni che non hanno subito alcun trattamento salvo la refrigerazione, il congelamento o la surgelazione, comprese quelle confezionate…;
    1.11 “frattaglie”: le carni fresche diverse da quelle della carcassa, inclusi i visceri ed il sangue;
    1.12 “visceri”: organi della cavità toracica, addominale e pelvica...(tutti i budelli naturali sono situati nella cavità addominale degli animali n.d.r.).
    Considerando tra gli alimenti le “carni” commestibili e se tra le “carni” ci sono le frattaglie che comprendono anche i visceri, tra i quali ci sono anche quelli della cavità addominale, va da sé che la budella naturale, cioè visceri della cavità addominale, è “carne” e di conseguenza alimento perché commestibile.
    Finora la legge ha parlato di budella naturale come di involucri, senza però entrare nello specifico. Attualmente sta per essere completato un testo di legge europeo in cui verrà specificato il ruolo della budella naturale nei salumi come un vero e proprio ingrediente.

Produzione della budella naturale

La budella naturale destinata alla produzione di salumi può essere di suino, di bovino, di ovi-caprino e di equino.
Immediatamente dopo la macellazione degli animali, in locali appositamente attrezzati all’interno degli stessi stabilimenti, gli intestini vengono svuotati con l’ausilio di idonee apparecchiature ed acqua in tempi rapidissimi. Si procede quindi alla rimozione meccanica della mucosa interna ed alla eliminazione del grasso esterno che teneva unito l’intestino.

I diversi tratti intestinali sono ispezionati seguendo procedure approvate dalle Autorità Sanitarie Locali che sono sostanzialmente le stesse della produzione di carne fresca, vengono selezionati, classificati e salati. Il confezionamento avviene in fusti di plastica ermeticamente chiusi nei quali è precedentemente inserito un sacco, anch’esso dello stesso materiale idoneo al contatto con alimenti, in modo che la materia prima non sia a diretto contatto con il fusto stesso. La commercializzazione della budella naturale avviene non prima che sia passato un mese di salagione, ciò per dare modo al tessuto di maturare e in particolar modo, per eliminare eventuali microbi patogeni.

I macelli e le strutture specializzate per la produzione della budella naturale, relativamente alle varie provenienze, hanno tutti ottenuto il riconoscimento (cioè la Bollatura sanitaria) da parte delle Autorità Sanitarie Locali e di quelle Europee che verificano la conformità delle materie prime per quanto previsto dalle Normative Europee in materia di Igiene, Sicurezza Alimentare e Tracciabilità.

Da parte delle Autorità Veterinarie Europee sono redatte specifiche liste dove vengono inserite le nuove strutture cha hanno ottenuto l’Autorizzazione Sanitaria alla macellazione e alla lavorazione della budella naturali. Tali Autorizzazioni abilitano per l’export; sono inoltre fatti periodicamente degli audits su quelle già autorizzate. Queste liste sono disponibili per consultazione su Internet nel sito dell’ENSCA (European Natural Sausage Casing Association; www.ensca.be), del Consorzio Nazionale di Tutela del Budello Naturale (www.budellonaturale.it) e del’AIIPA (Associazione Italiana Industrie Prodotti Alimentari; www.aiipa.it).

La mancanza di requisiti procedurali atti a garantire una adeguata sicurezza e tracciabilità delle carni e di conseguenza della budella naturale provenienti da bovini, ha portato le Autorità Sanitarie Europee ad escludere il Brasile dall’esportazione verso l’Europa della budella naturale bovina; l’import delle carni in Europa è permesso solo se provenienti da allevamenti autorizzati e quindi presenti nelle liste sopramenzionate. La budella naturale viaggia all’interno di fusti chiusi ermeticamente o in casse di plastica all’interno di container accompagnati dai documenti di viaggio, tra cui quello rilasciato dalle Autorità Sanitarie del paese di origine con dati relativi ai controlli effettuati, alla tipologia di budello naturale, alla quantità spedita ed al produttore. Nei porti italiani dove arriva la budella naturale (Genova, Vado Ligure, Ravenna, Taranto…), esistono i PIF (Punto di Ispezione Frontaliero) dove l’Autorità Veterinaria incaricata controlla la conformità di:
  • documenti sanitari e di trasporto
  • fusti/casse/imballi
  • budella naturale importata
Ai controlli documentali seguono i controlli sanitari che si basano anche su indagini di laboratorio fatte a campione per la ricerca di patogeni quali la Salmonella, Listeria, Clostridi, E. Coli O157 ecc., ed eventualmente anche di antibiotici come Cloranfenicolo o Nitrofurani. Questi ultimi solo sulla budella naturale salata o secca di provenienza cinese. Per questo motivo, tra i documenti di accompagnamento forniti dalla Cina alle Autorità Sanitarie Italiane presenti presso i PIF deve essere presente anche un certificato di analisi del lotto che attesta l’assenza, nella budella, degli antibiotici sopracitati. Ulteriori analisi vengono fatte dagli importatori e commercianti italiani che spesso inseriscono nei loro piani di Autocontrollo, anche l’analisi di residui chimici.

Se tutto è regolare viene autorizzato lo sdoganamento e l’ingresso della budella naturale in Italia.
Come accade per l’importazione delle carni, anche per l’importazione in Italia di budella di provenienza CE, viene messo a conoscenza l’ufficio UVAC di Verona.

A questo punto la budella naturale arriva presso le strutture italiane di commercializzazione e verso i salumifici utilizzatori che attuano, a loro volta, i controlli allo scarico e l’identificazione del prodotto in ingresso seguendo, ciascuno le proprie procedure di autocontrollo Haccp e di tracciabilità.

 

Origine e provenienza della budella naturale

La budella naturale può essere ottenuta dall’intestino: di suini, di bovini, di ovi-caprini e di equini. L’intestino viene sgrassato, svuotato, raschiato e lavato immediatamente dopo la macellazione di animali che hanno superato le ispezioni sanitarie ante e post mortem. Si pongono sotto sale, per un periodo di almeno 30 giorni e diventano Prodotti a base di “carne”, cioè alimenti, che possono essere venduti ed utilizzati per l’insacco dei salumi - Reg. (CE) n. 853/2004 All. 1 punti 7.1 – 7.9.

 

Budella suina

Non ci sono limitazioni alla produzione in Europa, ne’ limitazione all’importazione da paesi terzi. In Italia si utilizzano budella suine prevalentemente provenienti dai seguenti stati: Italia e Paesi Membri Europa, Argentina, Brasile, Cina, USA.

 

Budella bovina

Per la budella naturale ottenuta dai bovini, il problema della BSE che si è verificato in Europa, ha indotto le Autorità Sanitarie Europee ad eliminare e bruciare tutti quegli organi che potevano essere a rischio.
Il Regolamento 1494/2002 che modifica il Regolamento 999/2001, definisce così il materiale a rischio BSE:

Per materiale specifico a rischio BSE si intende il cranio, compresi il cervello e gli occhi, le tonsille, la colonna vertebrale, escluse le vertebre della coda e le apofisi trasverse delle vertebre lombari e toraciche e delle ali del sacro, ma includendo i gangli spinali ed il midollo spinale dei bovini di età superiore a dodici mesi, nonché gli intestini, dal duodeno al retto, ed il mesentere dei bovini di qualunque età; il cranio, compresi il cervello e gli occhi, le tonsille ed il midollo spinale di ovini e caprini di età superiore a dodici mesi o ai quali è spuntato un dente incisivo permanente nonché milza di ovini e caprini di tutte le età

Già dal 1998 con l’O.M. 15/06/1998, era stato previsto l’obbligo di distruzione, su tutto il territorio nazionale, del materiali specifico a rischio BSE di ruminanti provenienti da paesi dove veniva applicato un piano di sorveglianza. Nel 2000 (Decisione 2000/488/CE) tale obbligo è stato esteso a tutti i paesi dell’Unione Europea.
Attualmente il materiale specifico a rischio è normato dal Regolamento (CE) n. 1774/2202 definito e gestito, quindi, come materiale di Categoria I. Per le ragioni sopra menzionate, oggi, l’approvvigionamento di budella naturale per la salumeria europea ed in particolare quella italiana, è consentito solo da paesi ritenuti dalle Autorità Sanitarie Europee a rischio nullo o trascurabile per BSE.

Si riporta di seguito la mappa della provenienza delle varie tipologie della budella naturale utilizzata in Italia e in Europa. Per la budella di bovino la Decisione della Commissione 2009/830/EC consente l’importazione solo dai paesi a “rischio trascurabile BSE” e quindi, per il momento, la lista è la seguente: Argentina, Australia, Cile, Nuova Zelanda, Paraguay, Singapore e Uruguay.
Ci sarebbero poi alcuni Stati Membri e paesi EFTA (European Fair Trade Association – Associazione Europea di Libero Scambio) ma sono d’accordo nel non produrre budella di bue (Stati Membri: Finlandia, Svezia, Paesi EFTA, Islanda, Norvegia).

 

Budella ovi-caprina

La lotta alle encefalopatie spongiformi trasmissibili ha imposto la distruzione del Ileo, solo e unico tratto intestinale ritenuto a rischio di trasmissione e quindi eliminato nel macello prima di trasformare l’intestino in budella naturale. Non ci sono limitazioni alla produzione in Europa ne’ limitazione all’importazione da paesi terzi. In Italia si utilizzano budella suine prevalentemente provenienti dai seguenti stati: Australia, Argentina, Cile, Cina, Nuova Zelanda, Pakistan, Regno Unito, USA e area Medio Oriente.  

 

Budella equina

Argentina, Brasile, Europa (solo stati con sufficiente livello di macellazione per installare una struttura di lavorazione, tipo la Romania), Uruguay.

 

Budelli collati

Un interessante passo avanti nella produzione di budella naturali è rappresentato dalle budella e vesciche di maiale collate di origine cinese. Sono considerate a tutti gli effetti delle budella naturali prodotte utilizzando quelle parti d’intestino tenue del maiale (budellina) scartate per difetti di standard qualitativo durante le operazioni di selezione, quindi calibratura e misurazione. Tali involucri sono aperti e opportunamente bagnati quindi modellati su “stampi” cilindrici o a forma di sacco. L’operazione sfrutta la naturale proprietà collante di dette budella (collagene) che durante l’essiccamento consolidano le loro linee di saldatura.
I collati, essendo naturali, non presentano difficoltà nel loro uso a parte la necessità di un’immersione più breve in acqua prima dell’insacco.
Conservano tutte le caratteristiche e requisiti fondamentali delle budella naturali sotto sale con il vantaggio di ottenere maggiore costanza nel calibro e lunghezza e quindi offrendo la possibilità di produrre salami di peso fisso. 

 

Sicurezza della budella naturale

Per le ragione sopra dette la budella naturale è un prodotto molto controllato lungo tutta la Filiera di cui fa parte, i cui attori principali, produttori, importatori, commercianti, utilizzatori finali, autorità sanitarie dei paesi di origine extraeuropei, europee, italiane sono assolutamente consapevoli dell’origine, della qualità, della tracciabilità e della sicurezza della materia prima venduta.

Molti laboratori di controllo e lavorazione, ma anche solo di commercializzazione della budella naturale possiedono efficienti sistemi di Autocontrollo Haccp e Tracciabilità e certificazioni di qualità ISO (Vision 2000, ISO 22000:2005) o addirittura IFS/BRS.
E’ giusto dare alla budella naturale, “vestito dei più prestigiosi salumi italiani”, il ruolo che merita, data l’importanza che esso riveste nel processo di asciugamento e stagionatura del prodotto.

 

Importanza del budello naturale nella stagionatura dei salumi.

I budelli naturali costituiscono la parte esterna di un insaccato, destinata quindi a trattenere l’impasto o un pezzo di carne (coppa, pancetta, bresaola…) e pertanto a conferire la forma tipica di un salume, in particolare dei salami garantendo un’azione protettiva nei confronti di alterazioni e contaminazione ambientali.
Caratteristiche importanti della budella naturale sono:

• la porosità o permeabilità che consente la “respirazione" dell’insaccato e quindi il suo asciugamento;
• la tenacità o solidità delle budella, dovuta alla presenza della sierosa intestinale;
• l’elasticità del budello che consente di seguire l’aumento e la diminuzione di volume dell’impasto durante asciugamento e stagionatura;
• favorire lo sviluppo delle muffe, così importanti per la qualità sensoriale dei salumi, per azione di enzimi sia della carne che del budello stesso, contribuendo alla maturazione della carne ed alla qualità complessiva del prodotto stagionato.

Le Budella naturali salate e secche rivestono quindi una grande importanza nell’asciugamento e stagionatura dei salumi in relazione alle caratteristiche di composizione degli impasti, cioè del rapporto tra parti magre e grasse nella miscela, e dei climi stessi caratteristici delle zone di tipicità in cui un salume viene prodotto.
Proprio per questo, nel tempo, l’esperienza dei norcini ha fatto ricadere, per ogni tipo di salume, la scelta su una parte anatomica piuttosto che su un'altra, proprio tenendo in considerazione la permeabilità delle pareti del budello naturale e alla velocità con cui possono avvenire gli scambi gassosi tra massa carnea ed ambiente esterne, climaticamente più o meno umido.
Gli insaccati in budello gentile o culare, ad esempio, sono soggetti a una maturazione più lenta, graduale, di lunga durata grazie allo spessore e alla quantità di grasso aderente al budello.
Lo stesso dicasi per i budelli derivati dall’intestino tenue dove una diversa disposizione delle fibre delle tuniche muscolari, rispetto a quelle del colon, rendono il budello più sottile e più permeabile.
Idem per i budelli collati che pilotano un asciugamento-essicamento più veloce delle budella salate.
Possiamo pertanto dire che il graduale asciugamento-stagionatura-maturazione degli insaccati e la loro conservazione sono influenzati dalla natura e proprietà del budello naturale.

Principali salumi italiani e loro budello naturale:

  • Torta bovina: Salamino cacciatore, Salsiccia calabra, Luganega trentina, Salsiccia passita dolce/piccante
  • Caps bovina: Sopressa veneta, Finocchiona toscana, Spianata calabra, Coppa di Parma, Salame cotto Piemontese
  • Dritto bovino: Salame Veneto, Ciauscolo, Salame Fabriano, Salame di Genova, Cotechino, Musetto
  • Vescica bovina: Mortadella
  • Budellina di maiale: salsiccia fresca, luganega, wurstel
  • Cieco suino: ‘Nduia calabra, Sopressa Veneta, Mortadella
  • Crespone, Cresponetto, Gentile di maiale: Salame di Felino, Salame di Varzi, Salame Milano, Cotechino
  • Bindone equino: Salame Ungherese, salame Milano, salame Veneto
  • Budellina di pecora: Luganeghe fresche, Salsicce fresche, Wurstel
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